Gute wirtschaftliche Rahmenbedingungen und eine zufriedenstellende Konsumbereitschaft der Verbraucher prägten ein erfolgreiches Jahr 2018. Die Umsätze stiegen messbar, der Beruf des Bäckers bleibt attraktiv. Dringend gesucht werden weiterhin Fachkräfte. Auch für Auszubildende bietet das Bäckerhandwerk eine in jeder Hinsicht lohnende Berufslaufbahn.
Insgesamt arbeiten im Bäckerhandwerk rund 270.400 Personen. Die Beschäftigtenzahl in den Betrieben nahm zu. Trotz leichter statistischer Schwankungen im Verkauf bleibt das Brot Grundnahrungsmittel Nummer 1. Es gibt jedoch auch Schattenseiten. So sorgen im Bäckerhandwerk übermäßige bürokratische Anforderungen für beträchtliche Belastungen. Ungute gesetzgeberische Privilegien für Industriebetriebe kommen hinzu. Der Zentralverband beobachtet diese Entwicklung genau und arbeitet intensiv daran, bestehende Wettbewerbsverzerrungen abzubauen (Vorschläge für ein Bürokratieentlastungsgesetz).
Unser Handwerk spielt in der Gesellschaft eine wichtige Rolle. In der Berichterstattung durch die Medien spiegelt sich das wider. Anfragen, Berichte und Geschichten rund um das Brot stoßen beim Verbraucher auf steigende Aufmerksamkeit.
Der Markt ist im Wandel, Strukturen und Konsumverhalten ändern sich. Das Bäckerhandwerk passt sich mit neuen Konzepten diesen Herausforderungen an. Wie erfolgreich das geschieht, zeigt sich nicht zuletzt darin, dass es trotz erhöhter Material-, Lohn- und Energiekosten gelungen ist, die Ertragssituation im Berichtszeitraum weiter zu verbessern und damit den Trend der vergangenen Jahre fortzusetzen.
Milestones:
Das Bäckerhandwerk zählt zu den wichtigsten Wirtschaftsfaktoren Deutschlands
Umsatzplus und mehr Mitarbeiter pro Betrieb
Insgesamt 10.926 Betriebe erwirtschafteten im Jahr 2018 einen Gesamtumsatz von 14,67 Mrd. €. Das entspricht einem Plus von 1,1 % im Vergleich zum Vorjahr. Der Umsatz der einzelnen Betriebe steigerte sich auf 1.343.000 € (im Vorjahr: 1.276.000 €). Die Mitarbeiterzahl in den Betrieben stieg im statistischen Mittel von 24,1 auf 24,7 Personen.
Diese erfreuliche Gesamtsituation macht deutlich: Das Bäckerhandwerk gehört zu den wichtigsten Wirtschaftsfaktoren Deutschlands. Allerdings zeigte auch der anhaltende Konzentrationsprozess eine gewisse Wirkung, denn ein kleiner Prozentsatz der Bäckereibetriebe (3,7 %, das entspricht 421 Betrieben) musste im Berichtszeitraum schließen. Der Wettbewerbsdruck hält an.
Umsatzverteilung
Auch wenn im Bäckerhandwerk kleinbetriebliche Strukturen weithin prägend sind, erweisen sich die Großbetriebe als entscheidende Umsatzbringer. Dieser Trend war bereits in den vergangenen Jahren ablesbar und verstärkte sich weiter. So nahm der Anteil der Bäckereien mit mehr als 5 Mio. € Jahresumsatz von 4,8 % auf 5,2 % zu. Sie erwirtschafteten einen Umsatzanteil von insgesamt 68,1 %. Auf Betriebe mit 500.000 bis 5 Mio. € entfiel ein Umsatzanteil von 24,7 % (Vorjahr: 25,3 %). Kleine Betriebe mit bis zu 500.000 € Jahresumsatz trugen 7,3 % zum Gesamtergebnis bei (Vorjahr: 7,85 %).
Der Außer-Haus-Markt bleibt attraktiv
Wiederholt wurde in den vorangegangenen Geschäftsberichten auf den Außer-Haus-Markt hingewiesen, der sich seit einigen Jahren zum Wachstumstreiber der Branche entwickelt. Auch 2018 blieb das so. Die Betriebe verzeichneten in diesem lukrativen Marktsegment einen Zuwachs von 2,01 % auf 1.068 Millionen Besuche.
Eine gegenläufige Entwicklung gab es allerdings beim privaten In-Haus-Konsum von Brot, der erneut leicht zurückging. 1.681.000 Tonnen Brot wurden im Berichtszeitraum verkauft, 1,8 % weniger als im Vorjahr. Zurückzuführen ist das in erster Linie auf den demografischen Wandel, aber veränderte Lebensgewohnheiten spielen gleichfalls eine Rolle. So ersetzt heute vermehrt eine warme Mahlzeit das gewohnte Abendbrot.
Engpässe im Ausbildungsbereich
Größte Bedeutung legt der Zentralverband auf den Ausbildungsbereich. Wo immer es erforderlich ist, werden die Innungen und Betriebe bei der Überwindung vorhandener Engpässe unterstützt. Die aktuellen Zahlen stimmen nachdenklich. So machten 2018 nach den Untersuchungen des Deutschen Handwerkskammertages (DHKT) nur 16.018 Lehrlinge eine Ausbildung im Bäckerhandwerk, 1.283 Nachwuchskräfte weniger als im Vorjahr. Dieser Rückgang um 7,4 % drückte in der Gesamtschau auch die Zahl der Beschäftigten messbar nach unten (1,4 %), obwohl der Personalstand in den Betrieben – wie schon erwähnt – leicht stieg.
Bei der Aufschlüsselung nach den Berufszielen der Lehrlinge ergibt sich folgendes Bild: Das Bäckerhandwerk wollten 5.996 Personen erlernen. Zu Fachverkäufern wurden 9.876 Auszubildende ausgebildet. Den Beruf des Bäckerwerkers mit verschiedenen Tätigkeitsfeldern strebten 146 junge Kollegen an.
Dass es zunehmend schwieriger wird, Ausbildungswillige für das Bäckerhandwerk zu gewinnen, liegt nicht nur an den geburtenschwachen Jahrgängen. Auch die zunehmende Akademisierung der Gesellschaft fällt ins Gewicht. Abitur und Hochschullaufbahn gelten als Idealbild und werden vom Staat, der in dieser Frage längst nicht mehr das volkswirtschaftliche Ganze im Blick hat, seit Jahren übermäßig gefördert.
Diese kurzsichtige Politik findet zahlenmäßig auch bei den Gesellen- und Meisterprüfungen ihren Niederschlag. Im Vergleich zum Vorjahr nahmen sie spürbar ab. So gab es 2018 im Bäckerhandwerk 1.658 Gesellenprüfungen, 8 % weniger als 2017. Die Zahl der Meisterprüfungen sank sogar um 13,7 % auf 290. Umso erfreulicher, dass sich bei diesen 290 Prüfungen eine Erfolgsquote von 100 % ergab. Alle Gesellen, die antraten, machten ihren Meister.
