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Betriebswirtschaft und Betriebstechnik

Die Aufgaben im Bäckerhandwerk sind vielgestaltig. Auch in der Unternehmensführung erfordern neue Entwicklungen und Bestimmungen von den Innungsbäckern in hohem Maße Umsicht, Kenntnisreichtum und Tatkraft. Das Berufsbild ändert sich, Markt und Technik sind im Wandel begriffen. Der Zentralverband und die Landesinnungsverbände sehen eine wichtige Aufgabe darin, ihre Mitglieder in allen betriebswirtschaftlichen und betriebstechnischen Fragen auf dem neuesten Stand zu halten. Mit Beratungen und Wissenshilfen über die Gewerbespezifischen Informationstransferstellen (GIT) geschieht das fortlaufend mit großem Erfolg.

Maßnahmen für ein Handwerk auf hohem Niveau

Um das eigene Unternehmen gut zu führen und profitabel zu halten, sind umfassende betriebswirtschaftliche und betriebstechnische Kenntnisse erforderlich. Die deutschen Handwerksbäcker wissen das und nutzen intensiv die Angebote des Zentralverbandes und der Landesinnungsverbände, um sich mit neuen Entwicklungen, gesetzlichen Bestimmungen und technischen Veränderungen vertraut zu machen. Bewährte Dienstleister dafür sind die Gewerbespezifischen Informationstransferstellen (GIT). Der Zentralverband steht damit den Landesinnungsverbänden und ihren Beraterteams zur Seite, die die Mitgliedsbetriebe in allen betriebswirtschaftlichen und betriebstechnischen Fragen betreuen. Auch die Bewegungen auf dem Backwarenmarkt werden beobachtet, in signifikante Daten gefasst und an die Innungen weitergereicht, sodass sie in die Betriebsberatungen einfließen. Die GIT werden durch die Bundesrepublik Deutschland gefördert und erhalten Zuwendungen vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie.

Aufgaben der GIT und Info-Schwerpunkte

Die GIT informieren das Bäckerhandwerk in umfassender Weise über alle wichtigen betriebswirtschaftlichen und betriebstechnischen Faktoren. Dazu gehören Energie- und Marketingfragen, Digitalisierung und Innovationsimpulse, Strukturwandel und Marktverschiebungen. Auch Kennziffern zur Behebung des Nachwuchskräftemangels und Strategien für Betriebsübergaben lassen sich bei den GIT abrufen. Im Austausch mit den Handwerkskammern und über Weiterbildungsmaßnahmen können die Mitglieder erfahren, wie sich die Angebote der GIT am sinnvollsten in den Betrieben umsetzen lassen. Der Zentralverband und die GIT suchen darüber hinaus auch in Informationsveranstaltungen, auf Messen (z.B. iba, südback, Sachsenback oder Internorga) und in Arbeitskreisen den ständigen Kontakt mit Vertretern der Branche.

Marktbeobachtung

Wer im Wettbewerb bestehen will, muss das Geschehen am Markt beobachten, um auf neue Entwicklungen schnell reagieren zu können. Der Zentralverband sammelt für das Bäckerhandwerk dazu täglich eine Vielzahl an Informationen in unterschiedlichsten Quellen: Internetportale, Wirtschaftsmagazine, Fachzeitschriften, Börsenberichte und Verbandsnotizen verschiedener Branchen gehören dazu, aber auch die Untersuchungen der renommierten Gesellschaft für Konsumforschung (GfK), die für den Zentralverband wichtige Primärdaten auf dem Backwarenmarkt erhebt. Die Zusammenarbeit mit der GfK verläuft überaus erfolgreich und erlaubt dem Zentralverband, die Gegebenheiten am Markt noch besser zu erfassen. Messen, Expertisen und branchenspezifische Daten des Deutschen Handwerkskammertags vervollständigen das Bild.

Nach dem Sammeln und Sichten folgt die Aufarbeitung aller Informationen. Diese Aufgabe liegt in den Händen der GIT. Sie werten die gewonnenen Daten selbstständig aus und erarbeiten daraus wegweisende Lageberichte. Ihre Statistiken über Steuern, Umsatz und Beschäftigte sind für das Bäckerhandwerk von großer Bedeutung, ebenso wie die Angaben über betriebliche Ausbildungsfragen, Meister- und Gesellenprüfungen. Je nach Bedarf werden auch individuelle Auswertungen zu Marktanteilen, Warenkörben und Einkaufsverhalten vorgenommen. Zudem erscheinen jeden Monat Berichte über den Brotmarkt und den Außer-Haus-Verzehr. Jeweils zum Quartalsende stellt die GIT-Betriebswirtschaft umfangreiche, sehr detaillierte Daten über den Brot- und Backwarenmarkt zusammen. Jahresübersichten und -vergleiche folgen am Jahresende. Die Auswertung aller Informationen erfolgt in enger Zusammenarbeit mit den Betriebsberatern der Landesinnungsverbände. Darüber hinaus werden die Erhebungen und Statistiken mittels Rundschreiben, Veröffentlichungen in Fachzeitschriften, über Wissensveranstaltungen und über die Webseite des Zentralverbands zur Verfügung gestellt.

Direktmaßnahmen für die Betriebe: Stellenbörse – Digitalisierung – Marketing

Auch im direkten Kontakt mit den Betrieben unterstützen die GIT das Bäckerhandwerk auf vielfältige Weise. So wurden Leitfäden und Materialien zur Behebung des Nachwuchsmangels, zu Marketingfragen, zum Qualitätsmanagement, zu der Lebensmittelhygiene, der Energieeffizienz oder der Digitalisierung und der Regelung der Betriebsnachfolge bereitgestellt. Zudem konnten die Betriebe im Jahr 2018 auf Ratgeber zur Ausbildung und den Umgang mit Migranten zurückgreifen. Das Bäckerhandwerk muss sich auf die neue Situation auf dem Arbeitnehmermarkt einstellen. Als Werbebeitrag im Lehrstellenbereich wurde ein Azubi-Willkommenspaket inklusive Broschüre „Willkommen im Bäckerhandwerk“ konzipiert. Eine Stellenbörse hilft dabei, qualifizierte Bewerber zu finden.

Betriebsübergabe

Altersgrenze und Betriebsnachfolge – diese Themen spielten im Berichtszeitraum wieder eine große Rolle. Vielfach stoßen die Inhaber bei der Übergabe ihrer Bäckerei auf Schwierigkeiten. Es fehlt an interessierten Nachfolgern. Die GIT arbeiten intensiv an neuen Konzepten und Strategien, um diesen Trend zu stoppen. In den letzten Jahren hat sich die Betriebsbörse bewährt. Sie fungiert als kostenlose Vermittlungsplattform und bietet Verkaufsangebote und Kaufgesuche.

Das Bäckerhandwerk geht digital in die Zukunft

Die Digitalisierung im Bäckerhandwerk ist schon weit vorangeschritten. Auf der iba 2018 in München wurden ihre Vorzüge eindrucksvoll dargestellt. Der Zentralverband ermutigt die Unternehmen dazu, diesen Weg konsequent weiterzuverfolgen, da die Vernetzung der Betriebe und ihre digitale Verbindung mit dem Kunden in der heutigen Zeit entscheidende Wettbewerbsvorteile bieten.

Zentralverband und GIT sind immer erreichbar

Der Zentralverband und die GIT stellen ihre Informationen über die Webseite www.bäckerhandwerk.de zur Verfügung. Zudem sind die GIT jederzeit per E-Mail und telefonisch erreichbar, um die Betriebe schnell und unkompliziert in allen Fragen fachlicher Art zu unterstützen.

Betriebstechnik

Neue Zeiten bieten neue technische Möglichkeiten. Die Betriebe im Bäckerhandwerk handeln danach. Der Zentralverband hält vielseitige Hilfen bereit, um mit dem Wandel Schritt zu halten. Moderne Arbeitsabläufe und betriebstechnische Neuerungen waren auf den Fachmessen wie der iba in München und der Internorga in Hamburg zu besichtigen. Sie bieten immer wieder staunenswerte Anregungen und werden gern auch als Gelegenheit genutzt, um im Kollegenkreis über erforderliche Innovationen zu reden.

Energieeffizienz

Die steigenden Energiekosten zwingen zu Sparmaßnahmen. Die GIT gaben den Betrieben dazu technische und wirtschaftliche Strategien an die Hand. Ein praxisgerechter Leitfaden verhalf vielen Backhandwerkern dazu, ihre Maschinen besser und effektiver nutzen. Allgemein ist der Bewusstseinswandel inzwischen weit verbreitet: Energiesparen gehört für Bäcker und Konditoren heute zum Alltag. Auch die Hersteller von Backöfen beschäftigen sich zunehmend mit der Energieeffizienz ihrer Geräte.

Qualitätsmanagement mit System

Seit 2008 gibt der Zentralverband das Musterhandbuch zum Qualitätsmanagement heraus. Es kommt bei den Betrieben sehr gut an. Das System liefert Anregungen zu Verbesserungen der Struktur, Organisation und Qualität und behandelt alle Felder von der Produktion bis hin zum Betriebsverkauf. Aufgrund des großen Interesses wurden einige Fachvorträge zu diesem Thema gehalten.

Hygienemanagement

Hygiene ist bedeutsam und die Veröffentlichung unguter Kontrollergebnissen schmerzt. Die Betriebe im Bäckereihandwerk befassen sich daher intensiv mit diesem Thema. Die Hygiene-Schulungsunterlagen der GIT sind in diesem Zusammenhang besonders wichtig. Sie werden regelmäßig überprüft und angepasst.

Normausschüsse und Arbeitskreise

Auch die Überarbeitung verschiedener DIN-Normen fällt in den Arbeitsbereich der GIT. Die Arbeit umfasst die Überprüfung der Texte im Bereich Bäckereimaschinen und -anlagen und die Mitarbeit in folgenden Normausschüssen und Arbeitskreisen:

Normausschüsse: