Brot und Backwaren waren auch 2019 ein Dauerbrenner. Davon konsumierten die Menschen in Deutschland knapp 56,5 kg pro Haushalt. Und wie hat sich das Bäckerhandwerk im Berichtszeitraum insgesamt entwickelt? Für die Antwort ist zweierlei nötig. Einerseits der Blick aufs Gesamtjahr 2019, andererseits auf die vorläufigen Annahmen für 2020 – soweit sie vor dem Hintergrund der Corona-Pandemie überhaupt absehbar sind.
Meilenstein 2019:
Rekordumsatz trotz weniger Betrieben
2019 lief äußerst vielversprechend. Der Gesamtumsatz der Branche stieg 2019 auf das Rekordhoch von 15,22 Mrd. € (2018: 14,67 Mrd. €). Zusätzlich zur eigenen Wertschöpfung investierten die Betriebe erneut rund 500 Mio. € in Maschinen, Fuhrpark und Einrichtung. Damit zählte das deutsche Bäckerhandwerk wieder einmal zu den wichtigsten Wirtschaftsfaktoren Deutschlands. Auffällig war zudem der nach wie vor hohe Organisationsgrad: Knapp 60 % der deutschen Handwerksbäcker sind Mitglied der lokalen Bäckerinnung.
Diese vielversprechende Entwicklung ergab sich trotz abnehmender Betriebs- und Mitarbeiterzahlen. Ende 2019 gab es in Deutschland 10.491 Betriebe (2018: 10.925) und 266.000 Beschäftigte (2018: 270.400). Davon waren 14.773 Auszubildende (2018: 16.018). Dadurch stieg die Anzahl der Mitarbeiter pro Betrieb auf 25,4 (2018: 24,7). Der Jahresumsatz pro Betrieb kletterte auf 1,45 Mio. € (2018: 1.34 Mio. €). Es zeigt sich, dass der Wettbewerbsdruck auch 2019 enorm hoch war.
2020 kam Corona – definitive Entwicklung bleibt abzuwarten
Eine fundierte Prognose für 2020 ist vor dem Hintergrund der Corona-Pandemie schwer abzugeben. Zwar durften Betriebe trotz des Lockdowns offenbleiben, weil die Bundesregierung die deutschen Bäcker als systemrelevant eingestuft hatte. Aber Corona hat die Bäckerei-Cafés und den gastronomischen Teil der Betriebe hart getroffen. Während der Pandemie verzeichneten sie Umsatzeinbußen von 70 % oder mehr. Teils machten sie gar keine Umsätze. Ein Resümee für das Corona-Jahr 2020 kann erst gezogen werden, wenn alle Daten vorliegen. Diese werden nicht vor Anfang 2021 erwartet.
Standardsortiment kam glimpflich davon
Was sich jedoch schon abzeichnet, ist, dass das Standardsortiment in der Pandemie glimpflich davongekommen ist. Bäckereien im Umfeld von Wohnungen liefen besser als solche in Innenstädten oder an Bahnhöfen. Bis Mitte 2020 erholten sich die Umsätze im Standardsortiment etwas, Gastronomie und Cafés liefen wieder an. Es bleibt abzuwarten, ob die staatlichen Hilfen greifen und Verbraucher wieder mehr außer Haus essen. Da Mitte 2020 nach wie vor viele im Homeoffice arbeiteten, ist anzunehmen, dass der Außer-Haus-Markt noch Zeit benötigt, um zur Normalität zurückzukehren.
Vor Corona: Aufschwung und eine solide Gesamtwirtschaft
Dabei hatte sich 2019 der seit Jahren anhaltende wirtschaftliche Aufschwung in Deutschland fortgesetzt. Deutschlands Wirtschaft war solide und stetig weitergewachsen, die Verbraucher waren konsumbereit. Für die Zukunft standen insbesondere der Nachwuchs und der Bürokratieabbau im Fokus. Schließlich ächzen Betriebe bis heute unter unverhältnismäßigen Belastungen und müssen gleichzeitig mit ansehen, dass Industriebetriebe privilegiert behandelt werden. Der Zentralverband beobachtete diese Wettbewerbsverzerrungen auch 2019 genau und macht sich nach wie vor dagegen stark.
Ein starkes Zeichen war, dass die Bäcker sich nicht nur im unfairen Wettbewerb, sondern auch angesichts neuer Strukturen und Kundenbedürfnissen behaupteten. Sie setzten konsequent auf neue Konzepte, Innovations- und Zukunftsoffenheit. Auch dank dieser Haltung ist es den Betrieben gelungen, ihre Erträge weiter zu steigern und den steigenden Material-, Lohn- und Energiekosten zu trotzen. Den unvermindert hohen Wettbewerbsdruck kompensierten viele mit der Verbesserung der internen Abläufe. Eine ebenfalls erfolgreiche Strategie waren Premium-Angebote. Kunden sind bereit, dafür entsprechende Preise zu zahlen, und so konnten sich Bäckereien am Markt behaupten. Auch das Snack-Segment erwies sich 2019 wieder als Wachstumsbringer.
Nicht zu unterschätzen war im Berichtszeitraum auch die unvermindert hohe gesellschaftliche Bedeutung des Backhandwerks. Wie wichtig das Backhandwerk in Deutschland ist, zeigte sich schon vor der offiziellen Anerkennung 2020 als systemrelevant. Ein wichtiger Indikator dafür war die mediale Berichterstattung rund um das Brot. Anfragen, Berichte und Geschichten sorgten für eine hohe Aufmerksamkeit in der Öffentlichkeit.
Nachwuchs zu finden bleibt eine Kern-Herausforderung
Im Berichtszeitraum blieb der anhaltende Nachwuchsmangel eine der wichtigsten Herausforderungen für den Zentralverband. Der Ausbildungsberuf Bäcker/in musste erneut einen Rückgang hinnehmen, 2019 gab es 6,8 % weniger Bäcker-Azubis. Der Ausbildungsberuf Bäckerei-Fachverkäufer/in verzeichnete mit minus 8,3 % zum zehnten Mal in Folge weniger Ausbildungsverhältnisse. Diese schmerzhaften Rückgänge haben mehrere Gründe. Einerseits liegen sie an geburtenschwachen Jahrgängen, doch auch die Akademisierung der Gesellschaft fällt ins Gewicht. Abitur und Hochschullaufbahn werden seit Jahren übermäßig gefördert. Das zeigt, dass die Politik das volkswirtschaftliche Ganze längst aus dem Blick verloren hat. Der Zentralverband unterstützt Innungen und Betriebe bei der Überwindung von Engpässen und macht sich weiterhin dafür stark, Azubis und Fachkräfte für eine Zukunft im Backhandwerk zu begeistern.
